Šta je kafa? Od zrna do šoljice koju volimo

Kafa je napitak koji se priprema od prženih i samlevenih semenki ploda biljke Coffea. Ono što svakodnevno zovemo zrnom kafe zapravo je seme koje se nalazi unutar ploda nalik trešnji, a njegov ukus zavisi od vrste biljke, porekla, načina obrade, prženja i pripreme.

To je, ukratko, definicija. Ali kafa je mnogo više od toga.

Kafa je ozbiljan razgovor o novom poslu i potpuno neozbiljan razgovor sa dobrim prijateljem. Pauza za mamu koja je upravo uspavala bebu. Dve komšinice koje imaju nešto da razmene dok ne stigne treća. Kolege na pauzi. Prvi miris u kuhinji ujutru.

Kafa je fleka na stranici omiljene knjige, dobrodošlica gostu, poziv na razgovor, znak pažnje, poklon i navika. Kafa je ritual. Kafa je tradicija.

A da bismo je zaista upoznali, moramo da krenemo mnogo pre šoljice.

Šta je zapravo zrno kafe?

Jedna od prvih zanimljivosti je da zrno kafe, botanički gledano, zapravo nije zrno. To je seme ploda biljke Coffea.

Plod kafe često se naziva coffee cherry zato što izgledom podseća na malu trešnju. Kada sazri, najčešće je crvene ili tamnocrvene boje, a unutar njega se obično nalaze dve semenke. To su buduća zrna kafe.

Nakon berbe, plod prolazi kroz obradu kojom se uklanjaju njegovi spoljašnji slojevi. Dobija se zeleno zrno, koje tek kasnije, prženjem, dobija boju, miris i karakter koji povezujemo sa kafom.

Arabika i robusta – dve najpoznatije vrste

Iako rod Coffea obuhvata veliki broj vrsta, u svetu kafe najčešće se srećemo sa dve: arabikom i robustom.

Arabika

Arabika, odnosno Coffea arabica, poznata je po složenijem i često nežnijem aromatskom profilu. U zavisnosti od porekla, obrade i prženja, može da razvije note koje podsećaju na čokoladu, karamel, orašaste plodove, voće ili cveće.

Zbog toga se često opisuje kao aromatičnija i elegantnija kafa.

Robusta

Robusta najčešće ima snažnije telo, izraženiju gorčinu i više kofeina. Ali tu postoji jedna zabluda koju vredi razbiti: robusta nije automatski lošija kafa.

U kvalitetnim espresso mešavinama dobra robusta može da doprinese punoći ukusa, intenzitetu i gustoj kremi. Kupci često pitaju da li je 100% arabika automatski bolji izbor. Nije nužno.

Mnogo je važnije kakav profil ukusa volite i kako pripremate kafu. Ako volite blaži, aromatičniji espresso, verovatno ćete češće posegnuti za arabikom. Ako volite jači, puniji i intenzivniji espresso, vrlo je moguće da će vam više odgovarati dobra mešavina arabike i robuste.

Kako nastaje kafa?

Od trenutka kada se plod obere do trenutka kada kafa stigne u šoljicu, dešava se mnogo više nego što većina ljudi pretpostavlja.

Najjednostavnije, put izgleda ovako: berba → obrada → sušenje → zeleno zrno → prženje → mlevenje → priprema.

Svaka od tih faza može da promeni krajnji ukus. Zbog toga dve kafe iz iste zemlje, pa čak i iz istog regiona, mogu da imaju potpuno različit karakter.

Obrada kafe

Nakon berbe, seme mora da se odvoji od ploda. Postoji više načina obrade, ali među najpoznatijima su suva i mokra obrada.

Kod suve obrade plod se suši pre nego što se zrno potpuno izdvoji. Kod mokre obrade pulpa se uklanja ranije, a zatim slede fermentacija, pranje i sušenje.

Način obrade utiče na aromu, slatkoću, voćnost i ukupni karakter kafe. Zato poreklo nije jedina informacija koju vredi gledati na pakovanju.

Šta se dešava tokom prženja?

Zeleno zrno kafe nema onu prepoznatljivu aromu koju očekujemo kada otvorimo pakovanje omiljene kafe. Ta aroma nastaje tokom prženja.

Toplota pokreće brojne hemijske reakcije, zrno menja boju, povećava zapreminu i razvija veliki broj aromatičnih jedinjenja.

• svetlije prženje više naglašava osobine porekla
• srednje prženje često traži balans slatkoće, arome i tela
• tamnije prženje daje intenzivnije, tostirane i gorkaste note

Ni ovde ne postoji univerzalno najbolji izbor. Najbolje prženje je ono koje odgovara načinu pripreme i ukusu koji želite.

Šta određuje ukus kafe?

Ukus kafe nikada ne zavisi samo od jedne stvari. Na njega utiču vrsta i sorta biljke, zemlja i region porekla, nadmorska visina, klima, zemljište, način berbe, obrada, prženje, svežina, mlevenje, voda i način pripreme.

Zato dve kafe na kojima piše 100% Arabica mogu da budu potpuno različite. Jedna može da bude čokoladna i orašasta, druga voćna i svetlija. Natpis na pakovanju je samo početak priče.

Zašto je svežina kafe važna?

Kafa nakon prženja vremenom gubi deo aromatičnih jedinjenja. Kod mlevene kafe to se događa još brže jer je mnogo veća površina izložena vazduhu.

Zbog toga, kada god postoji mogućnost da kafu sameljete neposredno pre pripreme, kafa u zrnu ima veliku prednost. Ako kod kuće imate dobar mlin, razliku ćete često osetiti već u aromi koja se pojavi nekoliko sekundi nakon mlevenja.

Kako izabrati pravu kafu?

Najbolja kafa nije nužno ona koja ima najskuplje pakovanje ili najveći procenat arabike. Najbolja kafa je ona čiji ukus odgovara vama.

• Ako volite blažu i aromatičniju kafu, tražite mešavine sa većim udelom arabike.
• Ako volite jak i pun espresso, mešavine arabike i robuste mogu biti odličan izbor.
• Ako volite izražene čokoladne i orašaste note, obratite pažnju na opis profila ukusa, poreklo i nivo prženja.
• Ako volite voćnije i kompleksnije ukuse, češće ih možete pronaći kod određenih arabika i svetlijih profila prženja.

To je ujedno i razlog zašto ne verujemo mnogo u pitanje „Koja je najbolja kafa?“. Mnogo bolje pitanje je: „Kakvu kafu volite?“

Pa, šta je onda kafa?

Botanički gledano, kafa je seme ploda biljke Coffea. Za proizvođača, to je rezultat uzgoja, berbe i obrade. Za pržioničara, sirovina čiji karakter treba pravilno razviti. Za nekoga ko priprema espresso, kombinacija zrna, mlevenja, vode, temperature i ekstrakcije.

A za većinu nas? Kafa je jutro, pauza, razgovor, navika i dobrodošlica. Miris koji ponekad vrati uspomenu pre nego što napravimo prvi gutljaj.

Kafu volimo i svoju ljubav prema kafi delimo sa vama. Dobro došli u Zrno i Kapsulu.